Seleção de Dezembro de 2015 – Picanha Argentina Merlo

CARNE MATURADA: DO WET-AGE AO DRY-AGE
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Maturação nada mais é que o tempo de espera necessário que garante as características sensoriais da carne, saindo assim do período em que é considerada “carne verde” e tornando-a apta ao consumo. Tal espera sempre acontece em ambiente e temperatura controlados. Historicamente, em terras gélidas, era tida como uma forma natural de conservação.

Picanha a vacuoÀ VÁCUO – Dos métodos de maturação, o mais comum no Brasil hoje é o wet-age. Peças de carne são embaladas a vácuo e mantidas resfriadas por um período que pode variar entre 8 e 12 dias de acordo com o corte. Nesse método a carne conserva umidade com pouca perca de peso, mas agregando sabor e aroma. O vácuo também inibe o crescimento de bactérias aeróbias, uma vez que mantém um ambiente sem oxigênio. Nesse período, as enzimas dentro dos músculos vão quebrando as proteínas da carne e acentuando as características organolépticas.Segundo anotações no livro Carne & Cia, durante esse processo a carne escurece um pouco e passa por uma fermentação láctica que produz odor forte. Este desaparece em contato com o ar sem comprometer a qualidade sensorial e microbiológica da carne. Por isso, é necessário deixar descansar alguns minutos após abertura do pacote.

À SECO – Mais ousado que o vácuo é o dry-age. Método de maturação de carnes queridinhoPicanha a seco do chefs. Aqui a brincadeira é um pouco diferente. Controla-se a temperatura com rigidez, mas nada de embalagens. De zero a um grau constantes bastam para uma maturação que vai deixar a carne mais macia e saborosa com o tempo. Sabor. É aí que mora o segredo do tão aclamado dry-age. A peça maturada a seco chega a perder até ⅓ do peso perdido em umidade. Além disso, a carne maturada sem embalagem acaba criando uma casca natural grossa, escura e áspera. Essa crosta deve ser descartada, causando ainda mais perda.

Dicas de preparo: Picanha Selada no Sal Grosso (Sociedade da Carne)

Dicas de preparo Picanha Selada no Sal GrossoPolvilhe Sal grosso por toda a peça de picanha. Leve a grelha com fogo bem forte com a gordura virada para baixo.Aguarde até que o fogo suba e deixe a capa de gordura ligeiramente dourada.
Vire a carne com a gordura para cima e deixe no fogo alto por mais 3 a 4 minutos.
Retire a carne do fogo e deixe descansar por aproximadamente 5 minutos, isso fará com que os sucos naturais da carne se espalhem novamente pela peça inteira.Fatie a picanha em pedaços de 3 cm, sempre no sentido contrário ao das fibras. Adicione um pouco mais de sal grosso e volte para grelha. O fogo deve continuar bem forte, porém sem labareda.Asse por aproximadamente 2 minutos de cada lado, de acordo com o ponto que deseja servir, lembrando que quanto mais passada, a carne fica menos macia e perde sua suculência.

Club Beer LogoDica de Harmonização: Bierland Bock

Bierland BockPara acompanhar a Picanha selada no sal grosso sugerimos a Bierland
Bock. As notas de tosta e caramelização provenientes do método de cozimento da carne se assemelham às da cerveja, além da média tosta da bebida controlar o salgado do preparo, tornando a composição ainda mais harmoniosa e saborosa, permitindo uma garfada mais suave e ao mesmo tempo, marcante!

Para mais informações sobre esta e outras cervejas, acesse www.clubeer.com.br

Evino LogoDoña Paula Los Cardos Cabernet Sauvignon 2014Dica de Harmonização: Doña Paula Los Cardos Cabernet Sauvignon 2014

Fácil de beber e perfeito para o dia a dia, este rótulo é mais um exemplo da excelência vitivinícola argentina. Se for comer algo, tente pratos à base de carnes vermelhas ou de caça (grelhadas, assadas ou cozidas).

Para mais informações sobre este e outro svinhos, acesse www.evino.com.br

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